กะปิ น้ำปลา เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอาเซียน

Written by warittha on June 5th, 2013. Posted in บทความ

Petis udang กะปิเคยของอินโดนีเซีย นำมาเป็นน้ำจิ้มกับเต้าหู้ทอด

 

เป็นที่ทราบกันดีว่า ข้าว เป็นอาหารหลักของวัฒนธรรมการบริโภคของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเมื่อมีข้าวก็ต้องมีกับข้าวเป็นของคู่กัน เครื่องปรุงรสให้กับข้าวมีรสชาติกลมกล่อมจึงมีความสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งแม้เมนูกับข้าวในแต่ละท้องที่ของภูมิภาคนี้จะมีความแตกต่างหลากหลาย แต่เครื่องปรุงรสที่ทุกครัวเรือนจะขาดไม่ได้ นั่นก็คือ กะปิ และน้ำปลา กะปินั้น ในภาษาพม่าเรียก “งาปิ” และพม่าใช้ “งาปิ” ในน้ำพริกนานาชนิดเช่นเดียวกับไทย ในภาษาฟิลิปปินส์เรียกกะปิว่า “บาโกอุง” (Bagoong) และในภาษาอินโดนีเซียน เรียกว่า “ตราสซี” (Trassi) ส่วนน้ำปลาก็ใช้กันอยู่ในวัฒนธรรมสังคมต่างๆ ของเอเชียอาคเนย์ในเวียดนามเรียกน้ำปลาว่า “เนื้อก หม่ำ” (Nuocmam) และในฟิลิปปินส์เรียกว่า “ปาตีส” (Patis) เมื่อมองผ่านอิทธิพลวัฒนธรรมภายนอกที่เข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมเอเชียอาคเนย์เป็นลำดับชั้นขึ้นลงไปแล้ว จะเห็นว่ามีอาหารหลักและส่วนประกอบอาหารที่มีวัฒนธรรมร่วมกันมาก่อนตั้งแต่ดั้งเดิม แม้ในศาสนาอิสลามจะห้ามอาหารหมัก แต่ชาวอินโดนีเซียโดยเฉพาะชาวชวาซึ่งรับอิทธิพลศาสนาอิสลามน้อยมาก หรือรับแบบ Syncretism1 ก็ยังมีน้ำปลาเรียกว่า “เปอตีส” (Petis) เหมือนน้ำปลาในฟิลิปปินส์และมีน้ำพริกกะปิเหมือนไทย เรียกว่า “ชามบาล ตราสซี ลาลาบัน” (Sambal Trassi Lalaban) หรืออย่างเช่นฟิลิปปินส์ที่ได้รับอิทธิพลสเปนมาหลายร้อยปีและยังตามมาด้วยอิทธิพลวัฒนธรรมอเมริกัน อาหารฟิลิปปินส์หลายอย่างมีความคล้ายในส่วนประกอบและชื่อไปในทางอาหารสเปน แต่เวลารับประทานอาหารชาวฟิลิปปินส์จะใช้ข้าวเป็นหลัก กับข้าวที่มีอิทธิพลวัฒนธรรมสเปน เช่น สตูว์ (Coldereta) หรือ ไก่ถอดกระดูกใส่ไส้ทอด (Relleno) ใส่บนข้าว แล้วใช้กะปิ บาโกอุงและน้ำปลาปาตีสแต่งรสโรยหน้าอาหารในจานอีกทีหนึ่ง หรือเมื่อย่างปลาแล้ว ชาวฟิลิปปินส์จะเสิร์ฟปลาย่างกับกะปิบาโกอุงให้รับประทานกับข้าว เป็นต้น

หมายเหตุ: Syncretism หมายถึงการรับวัฒนธรรมจากผู้ใดหรือเขตใดก็ตาม รูปลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ถูกนำเข้ามาจะต้องมีการผสมปนกับวัฒนธรรมเดิมแล้วเกิดเป็นขึ้นของใหม่ขึ้น เกิดเป็นการผสมกลมกลืนทางวัฒนธรรม
อ้างอิง
กองวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร. 2540. สรุปผลการสัมมนาทางวิชาการ เรื่อง “วัฒนธรรมเอเชียอาคเนย์ : ความคล้ายคลึงในวิถีชีวิต”. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: สยามบุ๊คส์ แอนพับลิเคชั่น.

 

Tags: , , , ,

 
shares